Quels sont les fromages à déguster en automne ?

Un fromager nous explique ce qu’il faut savoir avant d’acheter les fromages de vos repas automnaux. 

Les fromages sont indispensables en automne. Leur goût crémeux et réconfortant égaye les journées grises et pluvieuses. Bien que peu connue, il est important de comprendre l'influence de la saison sur les saveurs des fromages. Clément Brosseau, fondateur de la fromagerie Goncourt, dans le 11e arrondissement de Paris, ne vend que des fromages de saison. Il les sélectionne auprès de producteurs fermiers de la région depuis douze ans. Il nous explique les vraies différences et les astuces pour reconnaître les fromages d’automne. 

Qu’est-ce qu’un fromage de saison ?

Les fromages de saison ne constituent pas une catégorie officielle, mais plutôt une expression culinaire. Cela dépend du moment où le fromage a été fabriqué et à quel moment il a commencé son affinage. En général, les fromages fabriqués en été sont faits avec un lait riche, parfumé et fleuri, car les animaux broutent alors de l'herbe fraîche. En automne et en hiver, leur alimentation devient plus sèche (foin, céréales), ce qui rend le lait plus doux et moins floral. 

Les fromages d’automne 

Il existe trois facteurs qui influencent la qualité des fromages en automne. Le premier dépend du cycle de production du lait. 

Le cycle de production du lait t2

« Un bon exemple est le fromage de chèvre », explique le fromager. « Les animaux donnent du lait neuf mois sur douze. À la fin...