Noël sans sucre, les astuces d’un chef pâtissier pour réduire son apport

Chef pâtissier au sein de plusieurs restaurants pour les Thermes de Saint-Malo, Sylvain Dahirel imagine au quotidien des recettes de desserts gourmands mais allégés en sucre. Pour nous aider à imaginer nos desserts de fête dans cette démarche, il répond à nos questions. 

Présent depuis plus de 20 ans aux Thermes de Saint-Malo, où il a gravi tous les échelons, Sylvain Dahirel est un passionné. De stagiaire à chef pâtissier, il est aujourd'hui à la tête des cartes sucrées des quatre restaurants de l'établissement, depuis 2022. Au sein des thermes, il imagine les desserts, pour répondre aussi bien à des styles de restaurants différents (l'un d'eux est diététique) qu'en proposant une cuisine gourmande pour plaire à tous. 

Comment construit-il ses desserts ? 

Sa ligne conductrice est la saisonnalité. Chez vous, il est possible d'adapter les conseils du chef Dahirel pour imaginer des desserts plus sains, moins sucrés, toute l'année. Pour créer ses desserts, il cherche tout d'abord une ligne conductrice, autour d'une base « de céréale, végétale ou de chocolat ». En hiver, il veille à proposer du chaud (pour le réconfort), et en été des produits plus fruités pour rafraichir. À cette première saveur directrice, il lui associe une deuxième, qui vient la mettre en valeur ; et enfin une troisième plus originale, pour jouer sur les différences pour « interpeler sans choquer », détaille-t-il. 

^{©Presse, de gauche à droite les...}