L’astuce de la cheffe Chloé Charles pour rendre vos volailles juteuses et irrésistibles
Cette technique de la top-cheffe Chloé Charles vous permettra de préparer des volailles parfaitement cuites sans beaucoup de préparation.
Dans son restaurant Lago, situé dans le 11eme arrondissement de Paris, la cheffe Chloé Charles invite des groupes privés à découvrir une cuisine sincère et conviviale. Sur la carte, on trouve des légumes de saison travaillés avec des gestes simples en utilisant chaque partie de l'ingrédient; mais pas seulement.
La technique de cuisson en croûte de sel
La cuisson en croûte de sel est une technique ancestrale, toujours aussi efficace. L’objectif consiste à emprisonner l’humidité dans la croûte, protéger les aliments du dessèchement, assurer une cuisson uniforme (et lente) et à maximiser les saveurs. Cette méthode est souvent utilisée pour cuire du poisson, mais aussi du poulet, d’autres volailles et même des légumes. La recette de base se compose de gros sel et d'un peu d'eau, mais une autre méthode utilise du blanc d'œuf pour former une pâte plus souple. La cuisson en croûte de sel ralentit le transfert de chaleur, ce qui permet une cuisson lente, très bénéfique pour préserver les protéines de la viande.
Les légumes en croûte de sel
Pour une version végétarienne automnale, le chef Chloé Charles conseille les légumes racines, comme la betterave ou les carottes. On suit le même procédé en laissant la peau des légumes. Le résultat : des légumes parfaitement cuits et un goût délicat.
