Joris Theysset, chef pâtissier du Ritz, dévoile son dessert facile à préparer pour la Saint-Valentin
Joris Theysset, chef pâtissier du Ritz, dévoile son dessert facile à préparer pour la Saint-Valentin
Certains vont au restaurant, d'autres préparent un menu pour la Saint-Valentin chez eux. Joris Theysset, le chef pâtissier du Ritz, nous partage sa recette qu’il préparera à la Saint-Valentin : une île flottante traditionnellement cuite dans du lait, en forme de cœur, avec sa crème anglaise et caramel versé dessus.
Pochage à l’ancienne
L ’île flottante est un dessert emblématique de la gastronomie française. Aujourd'hui, on trouve diverses versions de ce dessert, avec de nouveaux ingrédients ou des techniques de pochage différentes. La méthode la plus simple pour pocher les blancs consiste à les cuire au four avec un fond d'eau. Le chef pâtissier Joris Theysset, ancien second du chef François Perret, préfère la méthode traditionnelle : cuire les blancs dans du lait sur feu. Cette technique est à la fois pratique et savoureuse. À l'époque, on cuisinait les blancs dans du lait afin de pouvoir ensuite le réutiliser pour préparer la crème anglaise, sans le gaspiller. De plus, le lait confère aux blancs un goût lacté qu'on n'obtient pas avec une cuisson au four.
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Recette de l'île flottante de Joris Theysset
Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min
Pour 4 portions
Pour la crème anglaise:
- 6 jaunes d'œufs
- 500 g de lait entier
- 500 g de crème
- 200 g de sucre blanc
- 4...
