Comment faire des agnollotti végétariens ? La recette et les conseils du chef italien d'Adela, Andrea Corbi

Le végétarien a le vent en poupe, même quand il s'attaque à la cuisine traditionnelle italienne. Pour réussir ce mariage improbable, nous avons demandé les conseils (et sa recette) à un chef italien, Andrea Corbi qui officie à Paris, dans les cuisines d'Adela. 

Pas facile d'imaginer les traditionnelles recettes italiennes en version végétarienne. Pourtant, beaucoup « de plats italiens sont végétariens, et même vegans sans être [pour autant] étiquettés comme ça », débute Andrea Corbi, chef à la tête des cuisines du restaurant italien Adela, dans le 10e arrondissement de Paris. Pour cet Italien à l’accent chantant, le défi fut de taille : adapter ses recettes de famille en version végétarienne, à base de produits de la marque La Vie™, et servir une carte 100 % veggie pendant 48 heures. Et c’est avec brio qu’il s’en est sorti, même si « l’unique difficulté, c’est d’adapter les plats avec viande en version végétarienne, il faut utiliser la tradition comme base », puis réinventer une nouvelle recette. Pour « Elle à table », le chef accepte de révéler sa recette des « agnolotti alla bolognese » en version végétarienne, ainsi que quelques conseils de préparation. 

La recette des agnolotti du chef italien Andrea Corbi

Pour cette recette, le chef devait cuisiner un plat de pâtes à partir de boulettes végétales La Vie™. Il avait d’abord en tête de préparer des parpadelle à la bolognaise, mais la texture du produit...