Comment bien découper une volaille ? Les conseils d’un professionnel

Pendant les fêtes de fin d’année, la volaille trône souvent au centre de la table… mais pour la déguster, encore faut-il savoir la découper. Un boucher-charcutier nous partage ses gestes simples pour réussir la découpe comme un pro.

Si la découpe d’une volaille peut paraître technique au premier abord, maîtriser les bons gestes peut nettement vous simplifier la tâche. Que ce soit pour un poulet rôti du dimanche, une dinde de fête ou encore un canard, la technique reste globalement la même. Simon Bricard, boucher de Viandes et Chefs installée dans le 10ᵉ arrondissement de Paris, partage sa méthode pour obtenir des morceaux nets et réguliers.

Commencer par les cuisses

« La découpe de la volaille commence par la séparation des deux cuisses », explique Simon Bricard. Ces cuisses comprennent à la fois le haut de cuisse et le pilon.
Pour les détacher proprement, il faut donc tirer légèrement sur la cuisse pour ouvrir l’articulation puis déboîter la rotule en incisant au niveau du cartilage. Une étape qui va permettre de détacher la cuisse sans forcer en respectant la structure naturelle de la volaille.

Lever les suprêmes

Les suprêmes correspondent aux blancs de volaille encore attachés à l’os de l’aile. « Pour lever les suprêmes, on longe l’arête dorsale jusqu’au bréchet », détaille Simon Bricard. Pour cela, utilisez la pointe d’un couteau bien aiguisé, longez le sternum (appelé bréchet) puis grattez l’os pour...