Cette année on se lance dans la préparation du kimchi ! Les conseils d’une cheffe coréenne pour le réussir

Ji-Hye Park, cheffe du restaurant Vingt Vins d'Art, nous explique comment elle prépare le kimchi, recette de base de la cuisine coréenne. 

Ji-Hye Park est la cheffe du restaurant parisien Vingt Vins d'Art, une nouvelle adresse de 2025 (repérée par ELLE à Table dans le cadre de son festival La Nuit des chefs). Cuisine fusion, pas seulement coréen, ce n’est pas le cas ici, elle prépare une cuisine principalement française « à 70 % » précise-t-elle, le reste des inspirations asiatiques, japonaises (héritées du chef précédent resté pendant 13 ans) et coréenne selon sa propre culture. Installée en France depuis plus de 30 ans, la cheffe nous explique les bases du kimchi, une préparation fermentée essentielle à la cuisine coréenne.

Les principes de base du kimchi coréen

Le kimchi est une préparation fermentée, généralement composée de chou, laissé reposer dans une saumure épicée. Dans la pratique, « c’est une façon de fermenter, pour garder longtemps les aliments, qui date de plusieurs siècles. C’est l’équivalent de votre choucroute par exemple », développe la cheffe. Le kimchi se prépare avec de multiples ingrédients, le plus connu et utilisé étant le chou, mais on peut également le cuisiner avec du « poireau, tous les légumes de type chou blanc, chou chinois, concombre, radis, etc. Il y a mille manières de le faire » promet Ji-Hye Park.

Elle explique également les différences de préparation, selon les recettes familiales...