Brie de Meaux : les secrets d'un fromage AOP

La ferme des 30 Arpents est la seule à produire un brie de Meaux fermier AOP. Alors que sa version truffée fête ses 15 ans cette année, la rédaction est allée voir de plus près les secrets de fabrication de ce fromage d’exception.

Du bout de son museau humide, un petit veau nous souhaite la bienvenue. Il a quelques jours à peine. Il est né ici, comme les 250 vaches laitières de race prim’holstein élevées à la ferme des 30 Arpents, propriété de la famille Edmond de Rothschild. Ce domaine, situé à Favières (Seine-et-Marne), à 40 kilomètres de Paris, s’étend sur plus de 1 600 hectares. L’exploitation, malgré ses bientôt 200 ans d’existence, est à la pointe de la technologie et produit un lait d’exception, utilisé pour la fabrication d’un fromage unique : le seul brie de Meaux fermier AOP (fabriqué à base de lait non pasteurisé) disponible sur le marché aujourd’hui. Affiné sur place, il répond à un cahier des charges complexe. Avec sa texture crémeuse, sa croûte fleurie et ses notes de noisette, ce brie trois étoiles (commercialisé autour de 25 € le kilo) rencontre un franc succès aux quatre coins du globe. Il en existe plusieurs versions : nature, moutarde de Meaux Pommery, noix et miel, figue et miel (le dernier-né) et truffe du Périgord, une déclinaison très appréciée des gourmets, qui fête ses 15 ans cette année.

Des vaches zen

^{©Delphine Constantini. Didier Buet, directeur d’exploitation, nous a fait...}