Pâques : comment tenpérer du chocolat pour des moulages réussis ?
Pour faire soi-même ses chocolats de Pâques, il faut maîtriser l’art du tempérage du chocolat. Pas à pas, on se laisse guider par nos conseils pour réussir des créations chocolatés dignes d’un professionnel !
Le tempérage du chocolat, qu’est-ce que c’est ?
Le tempérage est une technique employée principalement en chocolaterie pour la fabrication de chocolats de Pâques, de mendiants, ou encore d’ œufs de Pâques, comme des professionnels. Elle se déroule en trois étapes : la fonte du chocolat, la pré-cristallisation et la cristallisation. Cette méthode permet de rendre le chocolat plus brillant, facile à démouler, et prolonge la durée de conservation.
Quels chocolats choisir pour le tempérage ?
Si on veut tempérer son chocolat, il faut utiliser du chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, que le chocolat pâtissier habituel. On peut facilement le trouver dans les gammes des deux grandes marques spécialisées en chocolat pâtissier que sont Valrhona et Cacao Barry.
On peut aussi se tourner vers le Mycryo, qui est de la poudre de beurre de cacao qu’il suffit d’incorporer à son chocolat habituel. Côté quantité, il faut d’ajouter 1% de poudre de beurre de cacao par rapport à la quantité totale de chocolat (pour 1kg, on ajoutera 10g), pour effectuer le tempérage.
Il n’est pas non plus impossible d’utiliser du chocolat pâtissier traditionnel, mais il sera beaucoup plus compliqué à travailler et le résultat sera moins...
